Características principales de la plantilla
Qué es un escandallo y para qué sirve
El escandallo es el cálculo del coste real de un plato: qué ingredientes lleva, cuánto se compra de cada uno, cuánto se pierde al limpiarlo o cocinarlo y cuánto cuesta cada ración servida. Con ese dato puedes poner un precio de venta con criterio en lugar de copiar el de la competencia, y detectar a tiempo qué platos te dejan poco margen.
Esta plantilla está pensada para restaurantes, bares, catering, obradores y también para quien quiere calcular el coste de una receta en casa. Los precios y cantidades que trae son ejemplos inventados: sustitúyelos por los de tus facturas de proveedores.
Qué contiene el archivo
- Ingredientes: una fila por ingrediente y plato. Indicas la unidad de compra, el precio por unidad, la cantidad bruta que entra en una ración y el porcentaje de merma. La hoja calcula la cantidad neta que llega al plato y el coste del ingrediente.
- Resumen: una fila por plato. Suma el coste de sus ingredientes con SUMA.SI, lo compara con el precio de venta sin impuestos y muestra margen, food cost (el porcentaje del precio que se va en materia prima) y un aviso si superas tu coste objetivo.
- Lote: para producciones de varias raciones. Escribes cuántas raciones preparas y obtienes coste total, ingresos previstos y beneficio bruto por plato y en conjunto.
Cómo se usa paso a paso
Cómo interpretar los resultados
El food cost es el coste de materia prima dividido entre el precio de venta. No existe un porcentaje válido para todos los negocios: depende del tipo de cocina, del local y de los costes de personal y alquiler, así que define tu propio objetivo en la columna correspondiente. Recuerda que el escandallo solo recoge materia prima; para saber si el negocio gana dinero tienes que sumar personal, suministros y alquiler.
Cómo añadir más platos
Añade nuevas filas al final de la hoja Ingredientes con el nombre del plato nuevo, escribe el plato en una fila libre de Resumen y copia hacia abajo las fórmulas de la fila anterior. Haz lo mismo en Lote si lo usas.
¿Para quién es esta plantilla?
Ideal para personas y familias que quieren mantener un control riguroso de sus presupuestos, ingresos y hábitos de ahorro.
Preguntas Frecuentes
Q. ¿Qué diferencia hay entre cantidad bruta y cantidad neta?
La bruta es lo que compras y entra en la cocina; la neta es lo que queda en el plato después de la merma (piel, huesos, pérdida por cocción). La plantilla calcula el coste sobre la bruta porque es lo que pagas.
Q. ¿Los precios de ejemplo son reales?
No. Son cifras orientativas para que veas cómo funcionan las fórmulas. Cámbialas por los precios de tus proveedores, que varían según país, temporada y volumen de compra.
Q. ¿Qué food cost debería tener un plato?
No hay un valor único. Depende del tipo de negocio y del resto de costes. Por eso la plantilla te deja fijar tu propio coste objetivo y calcula el precio que lo cumple.
Q. ¿Incluye el IVA?
No. Trabaja con precios sin impuestos. Si quieres ver el precio final al cliente, suma el IVA o impuesto equivalente de tu país al precio sugerido.
Q. ¿Puedo usarla en euros, pesos o dólares?
Sí. Las cifras son simples números, así que sirve para cualquier moneda. Los encabezados no llevan símbolo.